Производство маргарина

• Основная стадия производственного процесса изготовления маргарина состоит в эмульгировании смеси овощных масел и жиров с водой и добавками.
• Ультразвуковое эмульгирование – надежная, проверенная технология для приготовления стабильных пищевых эмульсий с частицами минимальных размеров.
• Процесс ультразвукового эмульгирования базируется на интенсивных кавитационных поперечных силах, обеспечивающих формирование микро и наноразмерных капель для получения продукта высшего качества.

Ультразвуковое эмульгирование маргарина

Основной стадией производства маргарина является эмульгирование воды и гидрогенизированных масел/жиров, таких, как кукурузные масла, соевые масла, арахисовые масла, подсолнечные масла и т.д. Благодаря высокой концентрации масла (40–90%) очень важно использовать мощные поперечные силы для создания однородной эмульсии с минимальным размером частиц. Ультразвуковое эмульгирование является быстрой и эффективной технологией для формирования стабильной наноэмульсии с очень маленьким диаметром капель и низкой полидисперсностью. Ультразвуковые эмульсии, как правило, более стабильные, чем эмульсии, полученные традиционным путем, и требуют меньшего количества поверхностно-активного вещества (ПАВ).

Размер частиц в эмульсии является ключевым фактором, определяющим качество маргарина, такие его характеристики, как консистенция спреда, стабильность и вкусовое восприятие.

По сравнению с приводными мешалками и миксерами ультразвук требует меньшее количество ПАВ и позволяет получить более стабильные частицы меньших размеров. Ультразвуковое эмульгирование – это экономичный, безопасный и простой в управлении способ, который может быть легко внедрен путем модификации существующих промышленных линий с целью повышения качества продукта эмульгирования.

Производство маргарина с улучшенными характеристиками за счет использования ультразвука

• меньше частицы, лучше эмульсия
• более высокое содержание воды возможно
• меньшее количество эмульгаторов
• меньший урон от микробов

Рецептура изготовления маргарина с использованием ультразвука

Ультразвук – не только эффективное средство эмульгирования, но он также помогает перемешивать с маргарином порошки, такие, как стабилизаторы, витамины, пигменты и другие ингредиенты, равномерно распределяемые в маргарине. Кликните здесь, чтобы узнать больше о ультразвуковой гомогенизации и смешивании.

Уменьшение воздействия бактерий в маргарине, полученном с помощью ультразвукового эмульгирования

Чем меньше размер капель воды, тем менее комфортна среда для микроорганизмов, так как для них доступно меньше питательных веществ. Аналогично, чем меньше размер капель воды, тем выше пропорциональный шанс, что количество стерильных водяных капель будет больше, чем количество микроорганизмов. Следовательно, малый размер капель воды увеличивает срок годности продукта помимо того влияния, которое эмульгаторы оказывают на структуру и стабильность продукта. Как минимум, это означает, что средний размер капель в маргарине составит 4 – 5 мкм при диапазоне 1 – 20 мкм. Если размер капель меньше 10 мкм, сомнительно, что в этих жестких условиях количество микроорганизмов будет расти (Delamarre и Batt, 1999). Так как ультразвуковое эмульгирование обеспечивает получение капель с размером в субмикронном и нанодиапазоне, процесс обработки ультразвуком очевидно поможет уменьшить порчу и увеличить срок годности маргарина и других масел.

Ультразвуковая гидрогенизация пищевых масел

Гидрогенизация овощных масел – важный промышленный процесс большого масштаба. С помощью гидрогенизации жидкие овощные масле конвертируются в твердые или полутвердые жиры. Гидрогенизация – общепринятая предварительная ступень в производстве маргарина. Химическим путем ненасыщенные жирные кислоты конвертируются в процессе каталитической реакции гидрогенизации с переносом фазы в соответствующие насыщенные жирные кислоты путем добавления атома водорода в двойную связь. Этот каталитический процесс может быть ускорен за счет обработки ультразвуком высокой мощности. К обычно используемые катализаторам относятся никель, алюминий или палладий. Гидрогенизированные жиры широко используются в качестве кулинарного жира в продуктах хлебопекарной промышленности. Преимуществом насыщенных жиров является их более низкая окисляемость и, следовательно, низкий риск возникновения прогорклости.

Ультразвуковые пищевые процессоры

Компания Hielscher предлагает широкий выбор ультразвуковых машин и аксессуаров для точного выполнения требований заказчика. Ультразвуковые устройства, начиная от переносных лабораторных процессоров и далее до настольных и промышленных систем, всегда к услугам заказчиков. Независимо от того, требуется ли обработать порционные пробы или встроить систему в производственную поточную линию, Hielscher предлагает Вам подходящую ультразвуковую систему.

Производство маргарина представляет собой, как правило, непрерывный процесс. Ультразвуковые проточные ячейки фирмы Hielscher имеют различные размеры для того, чтобы удовлетворить потребности различных производств. Для улучшения процесса ультразвукового эмульгирования, Hielscher разработал и запатентовал вкладыш для проточной ячейки, представляющий собой мультифазный кавитатор, который позволяет инжектировать вторую фазу в виде тонких жидких потоков по каналам инжектора, направляя их непосредственно в зону кавитации, что позволяет получить ультратонкую эмульсию.

Все промышленные ультразвуковые процессоры могут быть легко установлены и модифицированы под ту или иную производственную линию. Для специальных требования и применений мы предлагаем специальные индивидуальные решения, адаптированные по ваши требования.

Пищевые эмульсии

Различают два основных типа эмульсий: «масло в воде» (O/W, например, молоко, мороженое) и «вода в масле» (W/0, например, масло, маргарин, майонез, спреды с низким содержанием жира, спреды с овощным жиром). В дополнение можно выделить так называемые двойные эмульсии (также известные как инверсионные эмульсии или многократные эмульсии), такие, как вода в масле в воде (W/O/W) или масло в воде в масле (O/W/O). Благодаря лучшему контролю вкуса и питательных веществ, использование двойных эмульсий в пищевой промышленности растет. Процесс эмульгирования эмульсий и двойных эмульсий требует применения интенсивного поперечного усилия для превращения жидкой среды в капли микронного, субмикронного и наноразмера. Ультразвуковое эмульгирование – это мощный и надежный метод приготовления стабильных пищевых эмульсий в промышленном масштабе. Ультразвуковая кавитация и генерируемое таким образом высокое усилие сдвига - хорошо известная технология интенсификации процесса.